上海應用技術大學香料香精技術與工程學院田懷香團隊在《食品科學》發表論文《高產脂肪酶乳酸菌的篩選及其對切達干酪內酯類化合物形成的影響》。該研究從傳統發酵食品中篩選出高產脂肪酶乳酸菌，將其作為附屬發酵劑應用于切達干酪制備，經多溫度、長周期成熟試驗驗證，篩選出乳酸片球菌4D和格氏乳球菌Y3兩株優質菌株，可顯著提升干酪內酯類化合物含量與風味品質，為干酪產業風味調控提供了新方案。

　　切達干酪的風味品質是消費者核心關注點，而內酯類化合物是賦予其奶香、果香等關鍵風味的核心成分。這類化合物由牛乳中甘油三酯經脂肪酶水解、后續代謝生成，但傳統干酪成熟周期長，內酯化合物生成效率有限，亟需優質微生物發酵劑優化風味形成過程。

　　田懷香團隊針對性開展菌株篩選工作，從云南乳餅、新疆奶疙瘩、內蒙古奶豆腐等傳統發酵食品中，通過三丁酸甘油酯透明圈法、銅皂法初篩復篩，結合16S rDNA鑒定，獲得多株產脂肪酶乳酸菌。經干酪漿快速成熟模型評估，乳酸片球菌4D和格氏乳球菌Y3表現出優異的產內酯性能，其耐酸耐鹽性與自溶度也符合干酪發酵需求。

　　團隊將兩株菌株作為附屬發酵劑制備切達干酪，在4℃、10℃、14℃條件下進行150天成熟試驗。感官評價顯示，添加乳酸片球菌4D的干酪在14℃成熟90天時，奶香味和果香味強度值分別達7.9和7.4;格氏乳球菌Y3發酵干酪在14℃成熟120天時奶香味最強，達7.9。GC-MS檢測發現，兩株菌株均能顯著提高δ-癸內酯、δ-十二內酯含量，促進δ-辛內酯形成，其中格氏乳球菌Y3還能獨家生成γ-丁內酯，豐富風味層次。

　　研究還明確了最優工藝參數：14℃為最佳成熟溫度，乳酸片球菌4D發酵干酪90天、格氏乳球菌Y3發酵120天時，總內酯含量分別達到峰值。該成果通過天然微生物發酵技術優化干酪風味，既符合消費者對天然健康食品的需求，又為縮短干酪成熟周期、降低生產成本提供了可能，對推動干酪產業高質量發展具有重要實用價值。