摘要：短 梗 霉 多 糖 具 有極 佳 的 成 膜 性 ，鼻水 溶 液 可 以 在水 果 表 面 群 成 一 層 透 明 有 光 澤 的薄膜 。該 薄膜對氧 氣、氮 氣、二氧化碳 、水分 和有 關香 氣有很 好 的阻 隔作 用，而且有 較 強的 硬 度 及 對 溫 度 變化 的 穩定 性 。 因此 ，在水 果 表 面 掛 上 短 梗 霉 多糖 薄 膜 后 ，能有 效地阻止水分 、氧、氮 、如二氧化碳 等氣體在果 品 內外 的交換 ，從而抑 制 j水 果的呼吸 作用，減少 了營養的儲藏性損耗 ，進 而達到 j良好 的保 鮮 目的。

　　關鍵詞 ：短梗 霉多檐 ，水 果，保 鮮

　　短 梗 霉 多 糖 (Pullulan)是 出 芽 短 梗 霉 (A re曲Ⅱc ium pulZstans)合成的 一種細胞 外水落性 大分子 中性 多糖 。滾多糖具有板佳 的成膜性 、成纖維性 、阻氧 性 可塑性 、粘結性 和易 自然降解等許多獨特 的理化 和生物學特 性 ，無毒無 害，對人體無 任何 剮作用Ci]。因此 ， 可 被廣泛用于醫藥鑭 造、食品包裝 、水果和 海 產 品保 鮮 、化 妝 品工 業 、煙 草制 造 工 業 和 農 業 種 子 保 護 等 眾 多 領 域 ，是 一 種 有 極 大 開 發 價 值 和前 景 的多 功 能 新型 生物 鑭 品 口]。

　　1 材料 與方法

　　1．1 短 梗 霉 多糖

　　實 驗 用 短 梗 霉 多 糖 為 本 實 驗 室 自備 產 品 ，其 有 關理 化 指 標 (與 日本 原 林 公 司 的產 品 相 對 照 )見表 l。

　　I．2 樣 品 的 采 集

　　試 驗 基 地 為 萊 陽 果 品 保 鮮 總 公 司 ，該 公 司 1993年 9月 25日至 l0月 10日期間收購萊陽 等 地 的 新鮮 水果 ，經 分 撿 ，用包 裝紙 包 裹 后裝 箱人 冷 庫儲 藏 。 選 取 青香 蕉 、紅 香 蕉 、黃 香 蕉 、大 國 光 、小 國 光 、新 蘋 和 紅 富 士 等 七 種 蘋 果 ，以及萊 陽梨 共 八 種 水果 為試 驗 對 象 。

　　2 結 果與 討論

　　2．1 水 果儲 藏 過程 中 Vc的 含 酸 量 的變 化 八 種 水 果 在儲 藏 過 程 中 Vc和 含 酸 量 的 變化 情 況 見表 1；圖 l、圖 2、圖 3、圖 4顯 示 了 萊 陽 梨 和 紅 富士 蘋 果 vc、含 酸 量 的 變 化 過 程 ，其 它 水 果 也 有 類似 的變 化 規 律 。

　　2．2 八 種 水 果 在 儲 藏 過 程 中 水 分 、風 味 和 好 果率 的變化 分 別 對 八種 水 果 的 水 分 、風 味 和 好 果 率 的變 化 情 況 進 行 了觀 察 ，結 果 見 表 3，可 見 經 短 梗 霉 多糖 掛 膜 處 理 后 ，各 實 驗 組 的各 項 指 標 均 優 于對 照組 。尤 其 是 短 梗 霉 多 糖 薄 膜 防 止 果 品 體 內 水 分 減 少 的 作 用 也 非 常 明 顯 ，無 論 是 在 室 溫 條 件 下 還 是 在 低 韞 冷 庫 條 件 下 ， 各 實驗 組 果 品 因水 分 蒸 發 而 導致 的果 品失 重 率 均 明顯 比其 各 自的對 照 組 低 在 短梗 霉多 糖 溶 液 中加 人 適 量 的 防 腐 劑 后 ，由 于 防 腐 劑 隨短梗 霉多糖 薄膜 均勻 地分 布于 果 品表面 ， 增 加 了果 品 的 抗 病 藹 能 力 ，從 而 提 高 了果 品 的好 果 率 。

　　3討論

　　(1)作 為一 種 新 型 水果 保 鮮 劑 ，短 梗霉 多糖薄膜對水果具有良好的抗氧化和保水功能 ，有 效 地 減 少 了 果 品 失 水 和 Vc等 營 養 物質 的氧 化 ，防止 了 水 果 皺 皮 和 各 種 營 養 物 質的 耗 損 ，使 水 果 的 外 觀 、風 味 和 營 養 變 化 較小 ；從 麗 達到 降低 了 水 果 的 呼 吸 速 度 、延 緩 成熟和衰老過程 ，起到 了很好的保鮮 效果。 (2)短 梗 霉 多 搪 掛 膜 法 可 適 用 于 多 種 水果 的保 鮮 尤 其 是 在 較 低 的 室 溫 下 也 具 有 良 好 的效 果 ，是 一 種 經 濟 、方 便 的新 興 水果 保 鮮新 方 法 ，具 有 非 常 廣 同 的 開 發 和 應 用 前 景 。

　　作者王長海 臧麗華 鞠 寶 賀紅 軍

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