維生素C(VC)又名抗壞血酸，是人體需要較多而又容易缺乏的最重要的維生素之一[1]。若缺乏VC，人體易得壞血病，表現為易疲倦、關節疼痛、牙齦出血、發炎、易瘀青、易感染疾病、身體骨骼易損傷且不易愈合等[2]。由于VC在人體內不能合成，所以必須依靠膳食供給，水果蔬菜是人體攝取VC的主要來源，人類膳食中90%以上的VC都來自水果和蔬菜[3]。由于VC內部烯醇結構的存在，使它具有較強的還原能力，遇到氧氣、光、熱等易受破壞[4]。影響蔬菜水果中VC穩定性的因素很多，如采摘時間、貯藏時間和條件、食用前處理、加工方法等[5-9]。因此，研究影響蔬菜水果中VC穩定性的因素就顯得非常重要。目前，對于果汁飲料中VC的穩定性及在貯藏加工過程中VC含量變化的研究已有報道[10，11]，但采用碘量法測定VC含量[12，13]，監測影響蔬菜中VC穩定性的因素的研究未見報道。為此，以河南省周口市產出的蔬菜為研究對象，采用直接碘量法測定蔬菜中VC含量，主要研究處理溫度、處理時間、pH和食鹽用量等條件對蔬菜中VC穩定性的影響，為人們在蔬菜合理加工和食用中減少VC的損失提供了科學依據。

　　1材料與方法

　　1.1材料

　　1.2方法

　　2結果與分析

　　2.1處理溫度對蔬菜中VC穩定性的影響

　　由圖1可知，在20℃到40℃時，蔬菜中VC保存率較高，損失不大，當處理溫度繼續增高，在40～60℃之間加熱，VC保存率呈加速下降趨勢，蔬菜中VC損失量加大，其主要原因為VC氧化酶在40～60℃時活性最強，致使此溫度下VC氧化嚴重，從而保存率快速下降。在60～80℃加熱時，蔬菜中VC保存率變化又一次趨于平緩，VC氧化速度在此溫度范圍內對溫度變化不太敏感。當處理溫度高于80℃時，蔬菜中VC保存率急劇下降，VC破壞嚴重，當處理溫度達到90℃時，所測試蔬菜中VC含量只有原蔬菜中的40%左右，而繼續加熱，蔬菜中VC含量再次變化不大。

　　2.5加標回收試驗結果

　　由表1可知，試驗的相對標準偏差為0.54%，加標回收率為93.6%～105.0%，表明試驗方法具有較高的精密度和準確度，用于蔬菜中VC含量的測定是準確可靠的。

　　3結論

　　采用直接碘量法對蔬菜中維生素C(VC)進行定量測定，通過蔬菜中VC含量的加標回收試驗，證明該方法用于蔬菜中VC含量測定結果準確、數據可靠。通過計算出各條件下蔬菜中VC保存率，得出如下結論：①蔬菜中VC在同一溫度下處理不同時間，處理時間越長，VC的破壞程度越大，且處理的最初2min對VC的穩定性影響比較嚴重。②在加熱蔬菜時，應盡量避開40～60℃加熱，因在此溫度下，VC氧化酶活性最強，對VC的破壞力最強。③VC在酸性條件下穩定性明顯高于在堿性條件下。在100℃加熱5min、pH6時，VC保存率可達80%左右，而pH8時，VC保存率只有55%左右。④食鹽的加入對蔬菜中VC穩定性也有較大影響，食鹽用量越大，VC保存率越低，VC穩定性也越低。據此，建議蔬菜應加醋、低鹽食用，且能生吃的應生吃，如需烹飪，應先加醋再烹飪，熟后再加少量鹽。

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