摘要：為進一步延長蔬菜產業鏈，提升“云菜”市場競爭力，找出當前“云菜”產業高質量發展的瓶頸，有針對性地提出促進云南蔬菜加工業發展的對策與建議。筆者對云南省蔬菜加工業進行調查研究，2018年以來云南省蔬菜加工業發展取得了一定成效，但與省外相比仍存在一定差距，加工量不到蔬菜總產量的10%；蔬菜加工低檔產品和原料型產品多；加工技術落后、產品精深加工程度低；加工原料質量參差不齊，品牌影響力不夠等。因此建議通過優化結構布局、開發營養健康的加工產品、健全標準化綠色生產體系、提升加工技術裝備水平等促進全省蔬菜加工業發展。

　　關鍵詞：蔬菜；云南省；加工業；現狀；問題；對策

　　蔬菜食品中含有豐富的維生素、鈣、鉀、鋅、硒元素等，是保障人類身體健康的重要副食品之一，是僅次于糧食的生活必需品。然而，絕大多數蔬菜的保鮮期相對較短，如葉菜類、白菜類、調味類蔬菜等，不新鮮的蔬菜不但影響消費者食用口感，而且隨著營養的流失或發生變質危害人體健康。難以保鮮的蔬菜還會給蔬菜生產者帶來巨大的經濟損失，每年我國由于初加工環節設施簡陋、方法原始等導致蔬菜產后損失約為1億t，超過蔬菜產量的10%[1]。2016年12月，辦公廳曾發布《關于進一步促進農產品加工業發展的意見》（國辦發[2014]93號），提出支持特色農產品優勢區重點發展“菜籃子”產品等加工業，支持農戶和合作社改善貯藏、保鮮、烘干、清選分級、包裝等設施裝備條件，促進商品化處理，減少產后損失，這為蔬菜加工業發展提供了重要契機[2]。作為我國重要的“南菜北運”和“西菜東運”基地，云南省蔬菜加工業發展仍然滯后。目前，全省蔬菜以鮮銷為主，加工量不到蔬菜總產量的10%，為破解這一難題，推進蔬菜產業高質量發展，2018年以來，省委、省政府提出大力推進“大產業＋新主體＋新平臺”發展模式，按照“創品牌、育龍頭、建平臺、占市場、解難題”工作思路，在全省范圍內確定了元謀縣、通海縣、陸良縣和硯山縣4個蔬菜“一縣一業”示范縣和大關縣（筇竹筍）、瀘西縣、彌渡縣、羅平縣（生姜）4個“一縣一業”特色縣，示范縣連續3a（年）每年可獲得省財政3000萬元資金支持，特色縣每年可享受省農業農村廳、省財政廳等部門的支農資金項目重點傾斜支持。盡管如此，與山東、河南、四川等地相比，全省蔬菜加工業的發展仍存在很大的差距[3-5]，為此，筆者在調查研究的基礎上試圖找出制約當前云南蔬菜加工業快速發展的瓶頸，有針對性地提出促進云南蔬菜加工業發展的對策與建議，為相關部門在延長蔬菜產業鏈，提升“云菜”市場競爭力方面提供決策參考。

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　　1云南省蔬菜加工業的發展現狀

　　蔬菜加工是指以蔬菜為原料，經清洗、去皮、切分（或未經去皮、切分）和熱燙等預處理后，采用不同的加工方法制成各種制品的過程[6]。本部分將圍繞蔬菜加工，從工藝、加工企業、品牌規模和貿易4個方面進行現狀梳理。

　　1.1不同工藝蔬菜加工

　　蔬菜加工品可分為鮮切菜、腌制蔬菜、脫水蔬菜、速凍蔬菜、蔬菜汁、蔬菜罐頭等類別。鮮切菜，經過清洗、切割、滅菌處理、密封包裝，可以節省擇菜、洗菜、切菜時間，方便、衛生又快捷，主要供給本地快餐店，如肯德基、麥當勞等。在冷鏈物流產業快速發展和快餐消費推動下，鮮切菜迅速發展，但仍然存在蔬菜褐變、腐爛等問題。發酵蔬菜是云南省蔬菜精深加工產業的傳統主打產品，產量約占全省該產業的60%以上，但其技術裝備與加工工藝相對落后，多數以傳統發酵為主，發酵菌種不固定，發酵過程調控不精準，有非目的或毒性次生代謝產物產生或產量超標，高鹽產品較多，防腐劑添加較多，發酵產品質量不穩定，無法滿足《國民營養計劃2017—2030》三減專項行動指標[7-8]，云南省的發酵蔬菜以小米辣、大蒜、干酸菜、蘿卜和姜為主，分布于昆明、文山、保山、楚雄、曲靖、大理、紅河和玉溪等地區，主要品牌有“宏斌”小米辣、“富源酸菜”、“山里香”等[9]。脫水蔬菜在云南省占有一定的比重，根據干制方式不同可分為烘干蔬菜（AD蔬菜）、凍干蔬菜（FD蔬菜）、真空干制蔬菜（VD蔬菜）、真空低溫油炸脫水蔬菜（VF蔬菜），脫水方式主要是熱風脫水。省內大多數從事脫水蔬菜的企業規模偏小，技術水平仍待提升，設備較為陳舊導致耗能嚴重，機械化、自動化程度亟需提升。速凍蔬菜加工方法相對簡單，適于工業化生產，且適用的蔬菜品種較多。但由于研發滯后，缺乏對各類蔬菜品種進行冷凍適宜型的研究，云南省速凍蔬菜的品種和數量嚴重不足。蔬菜罐頭在云南主要以食用菌類和辣椒類加工為主，全省蔬菜罐藏品牌主要有云之南、山里香、咪彩、曲靖韭菜花等[9]。蔬菜汁等新興蔬菜精深加工產品，創新性新產品開發較少，亟待完善質量控制體系。

　　1.2蔬菜加工企業

　　2019年，云南省從事蔬菜生產加工的企業共580家，同比增長11.11%，銷售收入達356億元，同比增長9.48%；帶動農戶數量達162萬戶，直接或間接帶動就業400余萬人。其中：級龍頭企業有6家，同比增100%；省級龍頭企業有176家（含食用菌），同比增1.15%；銷售收入超過5億元的企業有9家，同比增80%；銷售收入超過2億元的企業有30家，同比增3.45%（圖1）。

　　2云南省蔬菜加工業發展存在的問題

　　2.1蔬菜加工需求不足，加工比重較低

　　蔬菜作為一種天天食用、以鮮銷為主、保鮮要求很高的農產品，在全國范圍內的加工需求實際并不大，云南亦是如此。一方面，反季節蔬菜生產成本較高，做蔬菜加工沒有成本優勢；另一方面，蔬菜鮮食成為一種習慣，鮮銷市場行情十分旺盛。因此，長期以來，蔬菜加工需求并不大。隨著近年來互聯網時代農村電商的崛起，新業態、新模式的出現使得云南蔬菜發往全國各地成為常態；再加上交通基礎設施及冷鏈物流等新基建不斷完善，有效地支撐了當地蔬菜產業的發展，如冬早蔬菜之鄉——元謀縣早在20世紀80年代就定位為生產和外銷以茄果類、瓜果類等為主的反季節新鮮蔬菜。作為商務部、農業農村部指定的“商品蔬菜基地”“南菜北運基地”，2018年元謀縣出售的蔬菜產品中90%仍是初級產品。元謀縣金沙綠色食品有限責任公司每年蔬菜生鮮銷售量逾9萬t，而加工量僅為0.25萬t，占比不足3%。全國辣椒種植面積第一大縣——硯山縣和全國蔬菜重點縣之一的陸良縣，其絕大多數蔬菜產品也只是通過簡單初加工就外銷，產品精深加工嚴重不足，價格極易受市場影響，波動較大[11]。

　　2.2蔬菜加工技術落后，精深加工程度低

　　2019年以來，云南省從事蔬菜加工的企業發展迅速。盡管如此，省內大多數加工企業受制于規模小、生產條件差、設備陳舊簡陋導致的工藝技術落后、自動化控制水平低等技術瓶頸。因此長期以來，蔬菜加工業普遍存在粗加工產品多而高附加值產品少、中低檔產品多而高檔產品少、老產品多而新產品少等弊端。如陸良縣蔬菜主要分為葉菜類、塊莖類和食用菌類三大類，這三類蔬菜均面臨上述情況，極易被其他地區的蔬菜替代等問題。一是葉菜類，如油麥菜、意大利生菜、上海青等，主要以鮮銷為主，這部分蔬菜經過簡單初加工、分級、抽真空包裝便銷往北上廣深、香港等地區（如陸良田園公司、云南沃坤公司等）。二是以馬鈴薯為主的塊莖類，主要以原料出售和加工成土豆片為主，市場定位為中低端消費群體（如云南永永公司、小百戶鎮萬畝秋馬鈴薯產業基地等）。三是食用菌類，如杏鮑菇、黃色金針菇等，也只是簡單地分級包裝直接銷往東南亞，并未進行食用菌醬等深加工。

　　3云南省蔬菜加工業發展的對策建議

　　3.1合理優化結構布局，開發營養健康的蔬菜加工產品

　　積極開拓培育市場，發展訂單農業，既要適應當前蔬菜產品市場的現實需要，又要研究和預測潛在的、未來的市場需求趨勢，滿足社會對蔬菜產品多樣化、多層次、優質化和動態發展的需要。考慮到短期內居民對于蔬菜鮮食消費的方式難以改變，因此建議推進蔬菜加工業向優勢產區集中。由于云南蔬菜品質優、口感好，因此建議元謀、通海等部分地區或者葉菜類、花菜類、茄果類、瓜果類等蔬菜繼續走鮮銷的道路，但是要逐漸朝著有機蔬菜的方向發展，并在這些地區注重發展蔬菜產地初加工，加強貯藏、保鮮、烘干、分類分級、包裝和運銷等初加工設施裝備建設。其他地區或者塊莖類、辣椒類、食用菌類、菜豆類等蔬菜大力推進精深加工業發展，聯合省內科研院所共同開發適應當代社會發展需要，又能夠保持蔬菜營養健康的加工產品類型，創造需求。

　　3.2通過示范縣和特色縣帶動，大力發展蔬菜加工業

　　2019年全省評選出的20個“一縣一業”示范縣和20個“一縣一業”特色縣，目標就是為加快打造全省世界一流的“綠色食品牌”。其中，推進規模化加工要求示范縣大力實施加工提升行動，引導支持新型農業經營主體配套建設烘干、預冷、加工、貯存、運輸、配送等設施，提升產品產地初加工、精深加工裝備水平，減少產品采后損耗率，提高商品轉化率。鼓勵企業開展跨區域精深加工，擴大主導產業產品規模。因此在進一步推動全省蔬菜加工業方面，亟需通海縣、元謀縣、硯山縣、陸良縣4個示范縣和大關縣（筇竹筍）、瀘西縣、彌渡縣、羅平縣（生姜）4個特色縣帶動，先將蔬菜精深加工業做起來，然后帶動周邊地區蔬菜加工業快速發展。

　　3.3進一步延伸產業鏈，提升產品附加值

　　通過對元謀縣和硯山縣2個制作脫水小蔥和凍干小蔥的企業調研發現，香蔥通過精（深）加工后可實現平均增值2~3倍及以上，因此精（深加）工是提升蔬菜產品附加值，助推產業可持續發展的有效途徑。建議加大推進蔬菜精深加工，加大生物、工程、環保、信息等技術集成應用力度，積極發展速凍蔬菜、脫水蔬菜、蔬菜汁、飲料等新型蔬菜加工制品以及方便凈菜、袋裝蔬菜、真空保鮮蔬菜等鮮切蔬菜，提高蔬菜商品化處理包裝率，生產多種類型深加工產品，延長產業鏈。針對葉菜類，建議除部分按照固定的客戶群體以鮮銷為主外，其他按照廚房需求做凈菜加工，配菜加工等；針對以馬鈴薯為主的塊莖類蔬菜，建議改良升級產品品質，拓展中高端消費市場；針對食用菌類，建議啟動實施“蔬菜產品精深加工工程”，開展蔬菜精深加工設備、工藝、技術的研究和改進，擴大加工種類，提高加工質量。

　　3.4盡快建立健全蔬菜標準化綠色生產體系

　　建議加大測土配方施肥技術的推廣力度，制定新的化肥和農藥管理法律、法規，鼓勵減少化肥和農藥的生產和使用。針對不同蔬菜品種，積極推廣高效低毒低殘留農藥、生物農藥以及病蟲害生物防治技術。建議當地政府加快制訂、修訂和完善蔬菜行業標準和技術規程，大力推行標準化綠色生產；保障蔬菜加工質量安全，加強產品質量安全檢驗檢測中心建設，建立健全產品加工安全監控體系，實現全程監管和無縫對接。完善產品質量安全全程控制和可追溯制度，不斷提高產品加工原料生產標準、加工質量安全管理標準、產品標準、加工工藝標準及衛生環境標準[12-14]。

　　3.5提升加工技術裝備水平

　　實施科技創新驅動倡議，加快建設一批蔬菜精深加工裝備研發機構和生產創制企業，推動高等學校設立農產品加工裝備相關專業，提升蔬菜精深加工技術裝備研發能力。提升科技創新應用水平，圍繞蔬菜加工重點領域開展基礎研究、前沿研究和共性關鍵技術研發，大力組織實施蔬菜加工業科技項目。篩選一批成熟適用的加工技術、工藝和關鍵裝備，搭建科企技術對接平臺，建設科技成果轉化交易中心。支持科技人員以科技成果入股加工企業，實行股權分紅等激勵措施[15-16]。

　　3.6注重加工企業品牌建設，發揮品牌引領作用

　　建議把蔬菜加工企業品牌建設作為增強產品市場競爭力、提高產業綜合生產能力的重要抓手，強化品牌意識，提高蔬菜加工產品附加值。政府及相關部門進一步培育、壯大一批帶動力強的蔬菜龍頭企業、合作社，鼓勵其成為打造區域公共品牌的主力軍，并在申請“二品一標”方面給予補貼；引導其制定實施企業品牌和產品品牌發展規劃，建立品牌蔬菜基地，在縣域內進行蔬菜品牌評比，對入選全省“十大名菜”的企業進行獎勵，同時，加大對全縣蔬菜品牌的宣傳，擴大蔬菜品牌的知名度[17]。

　　參考文獻

　　[1]經濟參考報.每年農產品產后損失3000億元[EB/OL].（2016-03-29）[2020-12-22].

　　[2]王丹，馬越，張超，等.鮮切蔬菜加工技術對產品品質的影響[J].食品科學技術學報，2017，35（6）：17-20.

　　[3]張傳偉，韓憲東，賀玉君，等.濰坊市蔬菜產業現狀、存在問題及發展對策[J].瓜菜，2020，33（7）：90-93.

　　[4]蘇鶴.河南省蔬菜產業發展現狀及建議[J].瓜菜，2019，32（11）：83-86.

　　[5]晏莉霞，譚明明，張玉，等.南充市蔬菜輕簡化栽培關鍵技術及經濟效益分析[J].瓜菜，2019，32（3）：64-68.

　　王雪嬌，毛昭慶，李梁，陳良正