摘　要：水果在人們日常膳食結構中占有重要的地位，但大多數水果極易衰敗，造成嚴重的經濟損失。綜述了近幾年國內外水 果采后保鮮技術的原理和研究進展，包括輻照、減壓和氣調等物理保鮮技術，使用化學保鮮劑和熏蒸等化學保鮮技術，以及植 物精油保鮮和涂膜保鮮等生物保鮮技術，分析了當前保鮮技術的優缺點，展望了今后的水果保鮮技術發展趨勢。

　　關鍵詞：采后水果；保鮮技術；物理；化學；生物；綜述

　　水果中含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維等 營養物質，對我們人體非常有益。2016 年我國水果總 產量達 28 351.10 萬 t，在我國種植業中排列第三 [1]。 發達國家水果采后的損失率一般都低于 5%，而我國 因為生產和管理措施不嚴格，采后水果平均損失率卻 高達 30% 以上 [2]。如何實現最大程度的水果保鮮，減 少損失率和延長貯藏時間是現在需要解決的問題。本 文主要概述近幾年國內外水果物理、化學和生物保鮮 技術的研究進展，旨在為以后的采后水果貯運保鮮技 術的深入研究與應用提供參考。

　　1　物理保鮮技術

　　1.1　輻照保鮮

　　輻照是利用輻射源產生 γ- 射線、X- 射線及加 速器所產生高能電子束達到延長貨架期的一種非熱加 工技術 [3]。紀韋韋等 [4] 采用 60Co 輻照香蕉，貯藏一 段時間后，香蕉的硬度與未處理過的香蕉對照差異極 顯著，多酚氧化酶（PPO）活性受到抑制。陶燁等 [5] 在室溫 25℃使用不同劑量的 60Coγ 輻照處理藍豐藍莓， 發現有效劑量為 1.0~2.5 kGy，且 2.5 kGy 輻照劑量對 藍莓果實的保鮮效果最佳，貯藏 35 d 后，果實腐爛率 僅為 3.35%，果實硬度最高，達到 1.08 kg/cm2 。Tong 等 [6] 發現藍莓和葡萄對輻照劑量具有較高的耐受性， 但輻照后的藍莓和葡萄因品種不同品質差異顯著，且 貯藏條件對其品質的影響大于輻照處理。

　　1.2　減壓保鮮

　　減壓貯藏保鮮技術是指通過降低貯藏保鮮的環 境壓力來維持一定低溫和相對濕度，將真空預冷、低 溫和減壓氣調集在一起的新型技術。黃宇斐等 [7] 研究 了 10、50 和 90 kPa 的貯藏條件對水蜜桃的品質影響， 結果表明，50 kPa 處理的效果最佳，與常壓對照相 比，腐爛指數減少了 87.50%，失重率降低了 40.00%。 Wang 等 [8] 采用 4 種不同的減壓條件處理水蜜桃，發 現在 10~20 kPa 減壓條件下，有效地延緩了低溫貯藏 期間 H2O2 含量的增加，增強其抗氧化能力，延長果 實貨架期。謝建華 [9] 采用 10、20 和 30 kPa 的壓力來 貯藏臺農一號芒果，發現減壓可以推遲乙烯高峰出現 的時間，10、20 kPa 下芒果的品質比 30 kPa 更好，在10 kPa 貯藏下的芒果具有較低的轉黃指數，20 kPa 下 的芒果有更好的 VC 和有機酸含量。Hashmi 等 [10] 研 究經 50 kPa 減壓預處理 4 h 后的草莓，在自然侵染后 發病率降低，表明低壓處理刺激防御相關酶而導致衰 變發生率降低。

　　2　化學保鮮技術

　　2.1　化學保鮮劑保鮮

　　化學保鮮劑保鮮是指使用化學保鮮劑處理水 果，從而延長保鮮期的技術。趙妍等 [22] 采用濃度為 10%CaCl2 處理的草莓果實，發現對灰葡萄孢的菌絲 生長與孢子萌發有抑制作用，并顯著降低草莓灰霉病 的發病率，從而延長保質期。余璐璐等 [23] 用高濃度 和低濃度的 ClO2 處理草莓，發現高濃度的 ClO2 對草 莓果皮有漂白和損傷作用，低濃度的 ClO2 可以抑菌 又有保鮮效果，且 20 mg/L ClO2 處理效果最好，貯藏 時間可達 6 d 以上。Ketsa 等 [24] 用 1- 甲基環丙烯（1- MCP）處理香蕉，裝入未穿孔的 PE 中貯藏，結果表明， 與沒有經過 1-MCP+PE 處理的香蕉對比，貯藏期延長 80 d。

　　2.2　熏蒸保鮮

　　熏蒸保鮮是指使用熏蒸氣體來抑制果皮上細菌 的生長，減少果實腐爛達到保鮮目的。許靜等 [25] 采 用 20、50 和 100 μL/L 的 N2O 每隔 7 d 熏蒸木納格葡 萄，發現 50 μL/L 的 N2O 熏蒸能保持葡萄的可溶性固 形物（SSC）、可滴定酸（TA）的含量，腐爛率僅為 17.37%，失重率僅為 1.18%。Rodriguez 等 [26] 用濃度 為 100~150 μL/L 的 SO2 熏蒸藍莓，30 min 后裝入低密 度 PE 袋中儲存 45 d，腐爛、失重率、脫水率和軟果 率均明顯降低。張文濤等 [27] 研究 200、400、800 μL/ L SO2 處理櫻桃番茄30 min后在10℃貯藏的保鮮效果， 發現 400 μL/L SO2 處理綜合評價最佳，貯藏后期 TA、 SSC和VC含量分別為0.41%、5.00 %和10.21 mg/100 g。

　　3　生物保鮮技術

　　3.1　植物精油保鮮

　　植物精油是一類存在于植物體內且有芳香氣味的 的物質。宋姝婧等 [28] 研究了 5 種紅百里香精油、羅 勒精油、迷迭香精油、松紅梅精油、薰衣草精油這 5 種精油對櫻桃番茄的貯藏保鮮效果，紅百里香精油 在 20℃貯藏 25 d 后好果率為 68.34%，抗壞血酸量仍 保留初始值的 87.0%，且有效延緩了櫻桃番茄的衰 老。Xu 等 [29] 研究了從月桂葉中提取的一種對互隔鏈 格孢菌的具有抑菌活性的精油 L.nobilis，發現 500 μg/ mL L.nobilis 精油能有效地保護櫻桃番茄不受互隔鏈格 孢菌侵染，抑制率達 33.9%。吳曉菊等 [30] 用 0、10、 15、20、25 μl/L 神香草精油對葡萄進行處理，貯藏 15 d 后，濃度為 20 μl/L 的防腐保鮮效果最好，失重率僅 為 3.8%，SSC 為 18.2%，且無藥害性。Nikkhah 等 [31] 研究了百里香、肉桂、迷迭香和馬約蘭精油對梨的抗 真菌活性，發現抗真菌活性最高的是百里香和肉桂油， 而最低抑菌濃度在 2 500~10 000 μg/mL 之間的迷迭香油和馬約蘭油表現出弱的抗真菌活性特性。

　　3.2　涂膜保鮮

　　涂膜保鮮技術是指將高分子液態膜均勻涂抹在水 果表面，通過膜內形成的氣調環境及防腐劑的功能來 抑制果實呼吸作用、延緩營養物質代謝和衰老腐爛， 延長保質期。魏晶晶等 [32] 用蒸餾水、1% 殼聚糖鈰配 合物和 2%、4%、6% 絲素蛋白改性殼聚糖鈰配合物 對番茄進行涂膜處理，發現絲素蛋白 - 殼聚糖鈰復合 涂膜效果優于殼聚糖鈰涂膜的保鮮效果，且濃度為 4% 絲素蛋白 - 殼聚糖鈰涂膜能夠有效地延緩衰老和褐變， 在25℃的條件下，儲藏時間提高了23.65%。Duran等[33] 采用殼聚糖涂層作為納他霉素的載體對草莓進行涂 膜，降低了果實的 O2 消耗，與未涂膜的草莓相比， 殼聚糖涂膜與抗菌劑相結合的抗菌活性包裝提高了鮮 草莓的保質期。任邦來等 [34] 用濃度為 0.05、0.10、0.15 g/L 的水楊酸涂膜處理 20 min，結果表明，較好地控 制果實腐爛、失重，保持果實硬度、含糖量和 VC 含 量，0.10 g/L 的水楊酸涂膜處理對油桃保鮮效果較好。 Guerra 等 [35] 研究了殼聚糖 - 薄荷類涂膜對櫻桃番茄貯 藏過程中黑曲霉、灰霉病、根霉引起的霉菌感染的防 治效果，發現可以控制這些霉菌生長。

　　4　展　望

　　盡管對水果貯藏的研究已經有相當長的時間，但 采后水果的損失率仍然居高不下。物理保鮮技術安全 性比較好，且沒有藥物殘留，但成本較大。化學保鮮 雖然可以抑制細菌生長，但是會有殘留最終危害健康。 生物保鮮技術相對來說安全且成本較低，易推廣，但 操作不當會引起水果腐爛。目前人們對健康越來越重 視，研發安全無污染的天然保鮮劑將是今后研發的重 點，研究新型保鮮理論是今后的發展趨勢。如今氣調 貯藏、保鮮劑低溫貯藏等復合保鮮技術應用是國際上 保鮮的趨勢，未來會向安全、高效、天然的復合保鮮 技術方向發展。

　　參考文獻 ：

　　[1]　中華人民共和國國家統計局 . 2016 中國統計年鑒 [M]. 北京 ：中國 統計出版社，2016.

　　[2] 鄭　燕，張吉國，史建民. 我國水果加工業發展現狀、問題及對策[J]. 山東農業科學，2014，（4）：121-124.

　　[3] 戚蓉迪，顏偉強，岳　玲，等 . 電子束輻照對進口甜櫻桃保鮮效 果的影響 [J]. 核農學報，2014，28（5）：839-844.

　　作者?許　彎 1 ，張菊華 2

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