本篇文章是由《微細加工技術》發表的一篇論文，創刊于1983年，是國家科委和國家新聞出版署批準，國內外公開發行的中央級重要科技期刊。是國家一級檢索刊物，已連續9年被美國工程信息公司Ei數據庫收錄，是《中國期刊網》、《中國學術期刊(光盤版)》、《中國學術期刊綜合評價數據庫》全文收錄用刊，是《中國科學引文數據庫》來源期刊。

  摘要：以青魚為試材,采用正交設計方法研究青魚片的真空冷凍干燥工藝。結果表明,最佳干燥工藝為:真空室壓力120Pa,解析時加熱板溫度為45℃,預凍溫度為-20℃,升華時加熱板溫度為15℃。其中真空室壓力和解析加熱溫度對品質的影響大,干燥過程應加以控制。

　　關鍵詞：青魚片;真空冷凍干燥;最佳工藝

　　青魚(Mylopharyngodon piceus)屬于鯉科,又名青鯇、烏青、螺螄青、黑鯇、烏鯇、黑鯖、烏鯖、銅青、青棒、五侯青等,主要分布于我國長江流域,為我國淡水養殖的四大家魚之一。青魚肉厚且嫩,味鮮美,富含蛋白質,刺大而少,是淡水魚中的上品。此外,青魚還含豐富的硒、碘和核酸等,故有抗衰老、抗癌作用[1]。因青魚含水率和蛋白質含量高,其體內的組織蛋白酶的活性較強,極易腐敗變質,從而使青魚的貯藏加工顯得極為重要。傳統魚片干燥加工主要通過天然晾曬或熱風烘道完成,這些方法耗能高且產品品質低。真空冷凍干燥在低溫、低壓下進行,而且水分直接升華,因此真空冷凍干燥技術適合于蛋白含量高熱敏性海產品的干燥加工[2],既保持了青魚的風味和營養,又提高了產品的附加值,延長了保質期,同時使該魚的深加工更加多樣化。

　　目前,真空冷凍干燥技術在我國食品干燥領域的應用日益廣泛[3],但沒有關于青魚片的真空冷凍干燥的報道。筆者以青魚為研究對象,通過試驗研究預凍溫度、真空室壓力、升華溫度和解析溫度對青魚片主要品質的影響,以確定其適宜的干燥條件,為開發凍干高附加值青魚片提供理論和技術依據。職稱發表論文

　　1材料與方法

　　1.1試驗材料與設備

　　供試材料為青魚(當地市場購買),供試試劑為氧化鎂、硼酸液、甲基紅、次甲基藍、鹽酸等(上海國藥集團化學試劑有限公司)。供試設備為真空冷凍干燥機(YRD1501A,上海玉成干燥設備有限公司)、色差計(WSC-S型測色色差計,上海精密科學儀器有限公司)、恒溫水浴鍋(HWS28型,上海一恒科技有限公司)、低溫冷凍柜(REVCO Legaci Refrigeration System,USA)。

　　1.2試驗方法

　　1.2.1真空冷凍干燥工藝流程。原料→宰殺→去鱗、內臟和頭→流動清水清洗→瀝水→取魚片→去皮→整形→裝盤→速凍→升華干燥→解析干燥→出倉→成品及包裝。

　　1.2.2凍干試驗條件。魚片的共晶點一般為-8～-5℃[3]。根據影響產品質量和設備生產能力,以干燥魚片含水量、白度指數、復水比和揮發性鹽基氮保留率為指標,對其進行主觀加權后計算綜合值,并作極差分析。因素確定為速凍溫度、真空壓力、干燥升華時加熱板溫度、干燥解析時加熱板溫度,每個因素取3個水平,選用L9(34)正交表進行試驗,因素水平安排見表1。為了減少物料厚度對品質的影響,根據新鮮活青魚(約5kg/條)的大小取肉片厚度取(5±1)mm。

　　1.3指標測試

　　1.3.1含水率。常壓干燥法(105℃)。

　　1.3.2色澤。采用WSC-S型測色色差計,對凍干后的8片魚片進行色澤測試,記錄下L(明度)、a(綠紅值)和b(藍黃值)值。魚片的色澤變化用白度指數(WI)來衡量[4],其計算公式如下:

　　WI=100-[(100-L)2+a2+b2]0.5

　　據此式計算每個魚片干燥前后的的WI值,然后再求出8個魚片的平均值。

　　1.3.3復水能力。稱取凍干魚片,置于40℃恒溫水浴鍋中進行30min浸泡,取出濾水,用吸水紙擦去表面多余的水分后進行稱重,重復3次。魚片復水能力以復水比表示:

　　復水比=(充分復水后產品重量/凍干后產品重量)×100%

　　1.3.4揮發性鹽基氮。按半微量蒸餾法進行測定[5]。

　　2結果與分析

　　由表2可知,在所有的9個處理中,干燥魚片的水分含量均小于10%,白度指數在73.46～83.13間變化,復水比的變化范圍為1.88～3.15,揮發性鹽基氮也呈現了不同程度地變化。

　　對L9(34)正交試驗的含水量、白度指數、復水比和揮發性鹽基氮保留率打分,打分標準見表3。實際生產中4個試驗指標的重要程度不一樣,根據實際生產要求采用主觀賦權法進行不同權重的設置,然后根據計算所得綜合值進行極差分析,以確定青魚片的適宜冷凍干燥工藝[6]。這里取含水量、白度指數、復水比和揮發性鹽基氮保留率的權重分別是1.5、3.0、2.5和3.0,再進行加權以獲得綜合值(見表4)。

　　由表5可知,最佳組合為A1B3C1D2,即預凍溫度-20℃,真空室壓力120Pa,升華時加熱板溫度為15℃,解析時加熱板溫度為45℃時干燥魚片的綜合品質最好;各極差的關系為RB>RD>RA>RC。由此可知,各參數影響干燥魚片品質的(下轉第362頁)

　　主次關系順序為真空室壓力、解析時加熱板溫度、預凍溫度、升華時加熱板溫度。

　　3結論

　　試驗結果表明,冷凍干燥工藝對青魚片的綜合品質的主要影響因素的主次順序為真空室壓力、解析時加熱板溫度、預凍溫度、升華時加熱板溫度;最終確定青魚片冷凍干燥工藝條件為真空室壓力120Pa、解析時加熱板溫度45℃、預凍溫度-20℃、升華時加熱板溫度15℃。

　　4參考文獻

　　[1] 徐桂珍.怎樣高產養殖鰱、鳙、草、青魚[M].合肥:安徽科學技術出版社,2001.

　　[2] 李敏,蔣小強,葉彪.羅非魚真空冷凍干燥過程及其能耗實驗[J].農業工程學報,2008,39(8):202-204.

　　[3] 秦紅平.真空冷凍干燥技術的設備與工藝[D].合肥:合肥工業大學,2006.

　　[4] OMS-OLIU G,SOLIVA-FORTUNY R,MARTíN-BELLOSO O.Using polysaccharide-based edible coatings to enhance quality and antioxidant properties of fresh-cut melon[J].LWT-Food Science and Technology,2008(41):1862-1870.